L 'черный чеснок это вид чеснока, полученный в процессе длительного брожения свежего чеснока при контролируемой температуре и высокой влажности. Во время ферментации чеснок теряет свой типичный острый вкус и приобретает более сладкий и мягкий вкус, а также темный цвет. В последние годы черный чеснок становится все более популярным благодаря своим полезным свойствам, а также уникальному вкусу, который делает эти ферментированные луковицы интересными и универсальными ингредиентами для изысканной кухни.
Поэтому в этой статье мы увидим, как получают черный чеснок, узнаем его свойства и проанализируем различные возможности его использования на кухне.
Каково происхождение черного чеснока?
Происхождение черного чеснока не совсем ясно, но считается, что процесс ферментации, необходимый для его производства, был разработан в Азии, вероятно, в Японии или Корее, много веков назад.
Чеснок черного цвета изначально производился как традиционная медицина из-за его предполагаемой способности повышать физическую выносливость и улучшать иммунную систему. Со временем этот вид черного стал использоваться и в кулинарии благодаря его уникальному вкусу и питательным свойствам.
Начиная с начала 2000-х черный чеснок стал распространяться на Западе, в первую очередь, во французских кухнях. Сегодня его производят во многих странах мира, включая Японию, Корею, Китай, США, Испанию и Италию.
Как получают черный чеснок?
Процесс ферментации цельного свежего чеснока может занять от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от используемого метода. Существует несколько методов приготовления черного чеснока, но большинство из них связаны с использованием контролируемой температуры и высокой влажности для создания идеальных условий для ферментации.
Наиболее часто используемый метод известен как Реакция Майяраили, скорее, химическая реакция, которая происходит между аминокислотами и восстанавливающими углеводами (такими как глюкоза и фруктоза) при воздействии высоких температур, вызывая сложную систему реакций, которая приводит к образованию соединений темного цвета и интенсивного аромата.
В случае с черным чесноком классический целый (в мундире) и свежий белый чеснок помещают в среду с контролируемой температурой (от 60 до 90 °C) и с высокой влажностью (от 70 до 80%) на несколько недель или месяцев.
В это время между аминокислотами в чесноке и углеводами происходит реакция Майяра, в результате чего образуется ряд ароматических соединений, включая S-оксид аллицина и диаллилсульфид. Эти соединения придают чесноку характерный темный цвет, характерный аромат и вкус.
После завершения ферментации чеснок оставляют сушиться на несколько дней, чтобы удалить лишнюю влагу и стабилизировать его текстуру.
Этот процесс теоретически воспроизводим в домашних условиях, но все еще мало практикуется, в том числе из-за высоких затрат на поддержание контролируемой температуры.
Поклонники этого продукта могут испытать его производство с специальные ферментеры (которые вы найдете здесь).
Каковы активные ингредиенты черного чеснока?
Черный чеснок содержит много активных ингредиентов, которые мы находим в свежем белом чесноке (и которые позволяют нам, например, создавать мацераты). Однако концентрации различны, а химические формы немного изменены именно из-за процесса ферментации. Среди наиболее важных активных ингредиентов ферментированного чеснока:
- Аллицин: Свежий чеснок содержит аллицин, соединение серы с антибактериальными и антиоксидантными свойствами. Однако аллицин нестабилен и быстро распадается на другие вещества. Черный чеснок содержит меньше аллицина, чем свежий чеснок, но другие соединения серы, такие как S-аллилцистеин;
- селен: это важный минерал, который действует как антиоксидант и помогает защитить клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами;
- полифенолы: группа растительных соединений, обладающих антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
Каковы его свойства?
Эти активные ингредиенты обеспечивают следующие полезные свойства для организма:
- антиоксиданты: благодаря своим соединениям именно этот чеснок помогает защитить клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами;
- гипотензивное действие: некоторые исследования показали, что черный чеснок может помочь снизить кровяное давление, вероятно, из-за содержания в нем соединений серы;
- Польза для здоровья сердечно-сосудистой системы: чеснок черного цвета может помочь снизить уровень холестерина и триглицеридов в крови, тем самым защищая здоровье сердца;
- Противовоспалительные свойства: некоторые соединения, присутствующие в темном чесноке, могут оказывать противовоспалительное действие и помогают снизить риск воспалительных заболеваний, таких как артрит.
Для чего это?
Черный чеснок служит множеству целей. В первую очередь его используют как пищевую добавку, выпускается в форме капсул или таблеток, за его способность улучшать общее состояние здоровья и предотвращать некоторые заболевания. В лечебных целях ферментированный чеснок веками использовался в традиционной восточной медицине для лечения различных проблем со здоровьем, включая инфекции, проблемы с пищеварением и респираторными заболеваниями. Как видно, интересны также его антиоксидантные, противовоспалительные и гипотензивные свойства.
Но в основном черный чеснок используется в кулинарии, как ингредиент многих рецептов для придания вкуса и аромата. Давайте познакомимся с ним поближе, начиная с его вкуса.
Какой вкус у черного чеснока?
Черный чеснок на вкус очень отличается от свежего чеснока. Вместо того, чтобы быть крепким, острым и пряным, этот ферментированный чеснок на самом деле имеет более мягкий и сладкий вкус с легким фруктовым послевкусием. Те, кто употребляет его регулярно, сообщают о тонком аромате с нотками бальзамического уксуса и послевкусием солодки.
Процесс ферментации, который превращает свежий чеснок в чеснок черного цвета, приводит к ряду химических реакций, которые изменяют вкус и текстуру чеснока, делая его мягким и сливочным.
Черный чеснок пахнет?
Черный чеснок обладает интенсивным и характерным ароматом, но не производит такого резкого и стойкого запаха свежего чеснока, который часто ассоциируется с «вонью» чеснока.
Это связано с химической трансформацией, происходящей в процессе ферментации, которая уменьшает присутствие некоторых соединений серы, ответственных за сильный запах свежего чеснока. Поэтому, хотя черный ферментированный чеснок и обладает сильным ароматом, он не должен издавать неприятного или резкого запаха.
Важно отметить, что если вы неправильно храните этот чеснок или если он старый, он все равно может издавать неприятный запах. Однако, если вы покупаете и храните его правильно, он должен иметь приятный, не резкий аромат.
Как черный чеснок используется на кухне?
Черный чеснок можно использовать в кулинарии так же, как и свежий чеснок, но с некоторыми отличиями из-за его более сладкого и менее острого вкуса. Сначала его можно измельчить или измельчить и использовать в сыром виде во многих пикантных блюдах, таких как соусы, подливки, супы и соусы для пасты. Его сладкий, слегка фруктовый вкус может улучшить вкус многих блюд.
Из черного чеснока можно сделать мягкую пасту, которую можно намазывать, смешав ее с небольшим количеством оливкового масла. Эту пасту можно использовать на поджаренном хлебе или в качестве приправы к салатам, мясным или рыбным блюдам.
В изысканной кухне он находит место в качестве ингредиента маринадов для мяса, рыбы или овощей, придавая блюдам восхитительный вкус. Следует подчеркнуть, что ферментированный чеснок хорошо сочетается с твердыми сырами, такими как Пармиджано Реджано и Пекорино Романо. Его можно натереть прямо на сыр или использовать в качестве начинки для салатов или блюд из пасты.
В целом, этот конкретный обработанный чеснок можно использовать так же, как и свежий чеснок, но требуется небольшое экспериментирование, чтобы найти правильный баланс вкуса в любом блюде.
Обычно его не варят и не жарят, так как он уже прошел долгий и деликатный процесс ферментации. При дальнейшей варке он теряет, помимо своих свойств, выраженные вкусовые качества.
Сколько стоит черный чеснок?
Цена на черный чеснок может варьироваться в зависимости от нескольких факторов, таких как качество, торговая марка, происхождение и метод производства. Обычно он дороже свежего чеснока из-за длительного и сложного процесса ферментации, необходимого для его производства.
Цена на рынке может варьироваться примерно от 15 до 20 евро за 100 г продукта, поэтому речь идет о 150-200 евро за кг. По этой причине черный чеснок обычно считается роскошным продуктом питания или высококачественной пищевой добавкой.
Как правильно хранить?
После покупки важно правильно хранить черный чеснок, чтобы сохранить его свежесть и аромат. Во-первых, храните его целым, неразрезанным, в прохладном, сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Не храните его в холодильнике, так как влажность может привести к образованию плесени. Лучше всего хранить луковицы черного чеснока в герметичном контейнере или полиэтиленовом пакете с отверстиями, чтобы предотвратить впитывание влаги или запахов других продуктов.
В любом случае рекомендуется использовать его в течение 2-3 недель после открытия упаковки, чтобы максимально использовать его аромат и вкус.
Черный чеснок производится в Италии?
Черный чеснок также производится в Италии. Хотя большая часть продукта на рынке имеет азиатское происхождение, в последние годы в Италии появилось несколько компаний, которые производят его, используя местные сорта чеснока и собственные методы ферментации. Особо известным и востребованным поварами являетсячерный чеснок из Вогиерыпродается дольками, а также в виде порошка или крема. Здесь вы найдете итальянский выбор. Производство черного чеснока в Италии все еще относительно ограничено, и цена продажи может быть выше, чем у импортного черного чеснока. Однако продукция итальянского производства завоевывает все большее признание потребителей, которые ценят качество и местное происхождение продукта.
Начать новую тему