Шатобриан: имя, гарантия. Этот тонкий кусок говядины идеально подходит для приготовления элегантных и изысканных вторых блюд с очень простым приготовлением на гриле, на сковороде или в духовке. Мы предлагаем вам сегодня классика французской кухни, шатобриан с соусом Беарнез, нежным сливочным соусом, приготовленным из яичных желтков, топленого масла и настоя лука-шалота, эстрагона, белого вина, уксуса и воды. Шатобриан — это кусок мяса, который следует мариновать для около 2 часов в холодильникепотом обжарить на сковороде с маслом на 20 минут максимум, чтобы снаружи была вкусная хрустящая корочка, а внутри осталась прожарка. Шатобриан с соусом Беарнез может сопровождаться бокалом мягкого и структурированного белого вина, такого как Фриульский Пино Гри или Сладкий Веронезеи стать звездой ужина с вашими гостями.

Подготовка к работе.

1

Обезжирьте, если необходимо, филе говядины и поместите его в большую форму для запекания.

2

Смажьте его оливковым маслом первого холодного отжима, добавьте соль и перец и помассируйте мясо, чтобы оно было равномерно покрыто. Накрыть противень пищевой пленкой и поставить филе мариноваться на 2 часа в холодильник.

3

Пока мясо маринуется, приготовьте соус Беарнез, измельчив эстрагон и нарезав ломтиками лук-шалот.

4

Налейте в кастрюлю 50 мл воды, белое вино и уксус, приправьте молотым белым перцем, солью, луком-шалотом и половиной предварительно измельченного эстрагона.

5

Доведите все до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите, пока жидкость не уменьшится до 1/3 первоначального объема. Дайте настою остыть и процедите жидкость через мелкое сито. Дайте остыть.

6

Ставим кастрюлю с водой на огонь. Дайте ему прогреться на среднем огне.

7

Тем временем вылейте три яичных желтка в стеклянную миску и начните взбивать электрическим миксером на средней скорости. Медленно введите полученный ранее настой, очень холодный, продолжая взбивать до получения пенистой смеси.

8

Поместите стеклянную миску со смесью в кастрюлю с уже горячей водой. Продолжайте взбивать на средней скорости, медленно вливая топленое масло.

9

Смесь, которую вы получите, должна быть гладкой и однородной, похожей на гоголь-моголь. Перелейте его в другую миску, чтобы он остыл. Приправьте солью и перцем, добавьте оставшийся эстрагон, перемешайте и поставьте в холодильник, накрыв пищевой пленкой.

10

К этому моменту мясо будет хорошо промариновано. Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на огонь, дайте ему растаять. Когда он нагреется, выложите на него филе.

11

Обжаривайте его на сильном огне с обеих сторон, чтобы уплотнить его и не выпускать сок. Затем продолжайте жарить, поливая филе растопленным сливочным маслом, до образования румяной корочки. Затем варить еще 15 минут на среднем огне. (

12

Выключите огонь, дайте мясу отдохнуть 15 минут, чтобы соки перераспределились внутри. Нарежьте мясо острым ножом так, чтобы получились ломтики толщиной около 1 см. Разложите по тарелкам и подавайте с соусом Беарнез.

Советы и подсказки

Шатобранд это потребляется кровь. Но если вы не особо любите редкое приготовление, вы можете это сделать. варить еще 5 минут для получения средней прожарки. Если у вас есть кулинарный термометр, для редкого приготовления измеряйте внутреннюю температуру мяса. он должен быть между 50 и 60°.

Мясо можно приготовить на сковороде по рецепту или обжарить и поставить в духовку при 250°, по 5 минут с каждой стороны.

Гхи легко купить в супермаркетах. В конце концов, его можно приготовить дома, растопив масло на очень слабом огне в течение нескольких минут, удалив всю пенистую часть и сохранив только белую жидкость.

Беарнский соус необходимо готовить на водяной бане в течение необходимого времени, указанного в рецепте. не поднимая пламя слишком сильно. Никогда не переставайте его помешивать, иначе получится твердая смесь консистенции омлета.

диск

Шатобриан с соусом Беарнез следует съесть прямо сейчас. Не рекомендуется хранить его как в холодильнике, так и в морозильной камере.

История

Имя "Шатобриан» происходит от французского писателя Франсуа Рене де Шатобриана, для которого его личный повар Монмирей изобрел способ приготовления ценного куска говяжьего филе. Ни один "Кулинарный гид" Из Огюст Эскофьеповар сообщает, что шатобриан обычно должен весить от 400 до 500 граммов, чтобы приготовление было однородным, и что идеальное сопровождение - запеченный картофель.