В большую миску насыпьте муку пинса, которую можно найти в хорошо укомплектованных супермаркетах, раскрошенные свежие пивные дрожжи и 700 граммов холодной воды из холодильника, хорошо перемешайте ложкой.

Перемешайте до полного впитывания, затем переложите тесто на рабочую поверхность.

Начните месить руками и не волнуйтесь, если тесто будет слегка липким: продолжайте манипулировать смесью, пока не получите гладкое и плотное тесто. Переложите его в миску и всыпьте соль.

Теперь добавьте масло и оставшиеся 50 мл воды. Продолжайте месить, пока масло и вода полностью не впитаются, а тесто не станет мягким и слегка липким.

Верните тесто на рабочую поверхность, слегка посыпав его мукой. Сделайте несколько закрепляющих складок, взяв верхнюю сторону теста и сложив ее к центру. Сделайте то же самое и с нижней стороной.

Переложите тесто в миску, желательно стеклянную, и накройте чистой тканью. Дайте ему постоять 15 минут. По истечении времени отдыха переместите его обратно на посыпанную мукой рабочую поверхность и снова приступайте к созданию складок, захватывая края теста кончиками пальцев и возвращая их к центру. Хорошо защипните края и переверните тесто, чтобы сформировать шар.

Приступайте к раскатыванию теста: ладонями рук совершайте вращательные движения по направлению к себе, чтобы складки, обращенные к рабочей поверхности, идеально сомкнулись. Поместите тесто в миску и накройте пищевой пленкой. Дайте подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое: это займет около 2 часов. Когда тесто поднимется, переставьте его в холодильник и оставьте на 24 часа.

Приготовьте противень с манной мукой и смочите руки водой. Достаньте тесто из холодильника и сформируйте шарики по 270 грамм каждый, должно получиться 6 порций. Поместите каждый шарик в миску с манной мукой. Затем начните создавать складки для укрепления теста: возьмите верхний край и закройте его к центру.

Теперь возьмите нижний край и кончиками пальцев зажмите его верхним краем, чтобы идеально их склеить. Повторите ту же операцию с левым и правым клапанами, скрепив их степлером.

Переверните шарики теста гладкой стороной вверх. Выложите их на противень, посыпанный манной крупой, на расстоянии друг от друга и накройте другим противнем. Дайте им подняться минимум на 3 часа, пока они не удвоятся.

По истечении времени закваски приступайте к работе с первой буханкой, положив ее на рабочую поверхность, посыпанную большим количеством манной муки. Подойди и обомни тесто кончиками пальцев, распределяя воздух в тесте и придавая ему максимально прямоугольную форму.

Переложите тесто на очень горячий противень, не добавляя масла. Если вы предпочитаете или у вас нет противней с антипригарным покрытием, вы можете заранее нагреть огнеупорный камень и приготовить пинсу на горячем камне. Как только тесто будет перенесено, полейте его томатным соусом и добавьте немного оливкового масла.

Выпекайте в предварительно разогретой статической духовке при температуре 180°C в течение 10 минут, чтобы выполнить первое предварительное приготовление. Затем достаньте из духовки и приправьте нарезанной кубиками моцареллой (для базового варианта).

При желании можно добавить и другие ингредиенты: в нашем случае мы добавили еще кусочки приправленного бекона. Выпекайте еще 3–4 минуты при температуре 180°C, пока моцарелла не расплавится. Подавайте римскую пинсу сразу же, в горячем виде.