Я до сих пор помню первый раз в Апулии, во время увеселительной поездки, у меня была возможность попробовать легендарный орекьетте. Для меня в то время зелень репы была табу, поэтому я помню, как пробовал ее с превосходным томатным соусом и качиорикоттой. Сегодня я немного эволюционировал, поэтому, когда наступит сезон зелень репы, я не могу не приготовить кавателли и орекьетте. Апулийские орекьетте, как и кавателли, представляют собой тип свежей пасты, приготовленной вручную из муки 00 и манной муки в разном процентном соотношении в зависимости от семьи. Для удобства делаю пополам, но наиболее подходящей пропорцией будет 70% манки, 30% муки 00. Давайте вместе посмотрим, как приготовить, вооружившись большим терпением, этот традиционное первое блюдопосыпанный зеленью репы.

Подготовка к работе.

1

Сначала очистите зелень репы, листая изменения и срезая цветы. Промойте их в воде пару раз.

2

В миске или миксером смешайте две муки и добавляйте, постепенно смешивая воду, пока не получится гладкое, компактное и твердое тесто. Потребуется около 80 мл воды.

3

Дайте ему отдохнуть не менее 30 минут.

4

Затем возьмите порции теста и придайте ему форму батона.
Нарежьте их на кусочки примерно в один сантиметр.

5

Зазубренным ножом с закругленным концом слегка надавите на небольшой кусочек теста и сформируйте углубление.

6

Переверните его на указательном пальце, чтобы шершавая часть закончилась снаружи, а тесто приняло характерную форму.

7

Доведите кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Зелень репы варить от кипения 10-15 минут, затем опустить макароны и продолжать варить еще 5 минут.

8

Тем временем разогрейте сковороду с большим количеством масла, чеснока и перца чили.

9

Когда макароны будут готовы, слейте их прямо на сковороде с помощью шумовки и обжаривайте на сильном огне в течение нескольких минут.
Подавайте горячими.

Советы и любопытство

Orecchiette названы так именно потому, что они имеют форму, похожую на маленькие уши, и мы находим их именно в Апулии и Базиликате. Они не очень большие и их вогнутая форма шероховатая на поверхности. Происхождение orecchiette древнее, но точного происхождения нет. Существуют различные гипотезы: первая состоит в том, что они впервые появились в Провансе во Франции и что позже, с приходом анжуйцев в Италию, они распространились на завоеванные земли Апулии и Базиликаты. Другая гипотеза предполагает, что орекьетта прибыла в Апулию вместе с еврейскими общинами. На самом деле кажется, что orecchiette были рождены как вариант ушей Амана, вогнутой формы сладкого теста, приготовленного для празднования Пурима. Ореккьетта их также называют «страскинати». Их можно приправить другими ингредиентами, например, брокколи или помидорами. Секрет успеха блюда в правильном приготовлении овощей, которые его приправляют. Это традиционное крестьянское блюдо, простое, но с ярким вкусом.